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          啤酒的釀造溫度需要注意什么?

          作者:小編時間:2023-08-15 06:00 次瀏覽

          信息摘要:

           35-37℃時,釀酒師知道該投料了,經過一段時間的浸泡,直接升溫到45℃進行蛋白質分解,接下來就該緩慢升溫到65℃,72℃進行分段糖化,后再升至78℃,進行過濾?! ∵@是一個對糖化的溫度控制極為簡單極為概括的描述?! √腔且粋€復雜的生物、化學變化過程。在此過程中,各種含碳物質、含氮物質在酶的作用下發生著各種各樣奇妙的變化。酶在中間起了極為重要的作用,所有的技術都是為了發揮麥芽中各種酶的大作用...

          精釀啤酒設備

            35-37℃時,釀酒師知道該投料了,經過一段時間的浸泡,直接升溫到45℃進行蛋白質分解,接下來就該緩慢升溫到65℃,72℃進行分段糖化,后再升至78℃,進行過濾。

            這是一個對糖化的溫度控制極為簡單極為概括的描述。

            糖化是一個復雜的生物、化學變化過程。在此過程中,各種含碳物質、含氮物質在酶的作用下發生著各種各樣奇妙的變化。酶在中間起了極為重要的作用,所有的技術都是為了發揮麥芽中各種酶的大作用。而溫度是影響酶起作用的為關鍵的因素。

            而剛才提到的這幾個溫度,只是其中的幾個關鍵環節。

            其實在酶的存活階段,不同的溫度都發揮著各自的作用。如果溫度控制越精確,那么糖化效果就越好,就越能為釀造出一款好酒打下良好的基礎。

            讓我們看看不同溫度條件下,各種物質的變化。

            糖化溫度及其效應

            為了防止麥芽中各種酶因高溫而引起破壞,糖化時的溫度變化一般是由低溫逐步升到高溫.糖化不同階段所采取的主要溫度及其效應:

            35-37℃:酶的浸出,有機磷酸鹽的分解。

            40-45℃:有機磷酸鹽的分解;β-葡聚糖的分解;蛋白質分解;R-酶對支鏈淀粉的解支作用。

            45-52℃:蛋白質分解,低分子含氮物質多量形成;β-葡聚糖的分解;R-酶和界限糊精酶對支鏈淀粉的解支作用;有機磷酸鹽的分解

            50℃:有利于羧肽酶的作用,低分子含氮物質的形成

            55℃:有利于內肽酶的作用,大量可溶性氮形成;內-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐漸失活

            53-62℃:有利于β-淀粉酶的作用,大量麥芽糖形成

            63-65℃:高量的麥芽糖形成

            65-70℃:有利于α-淀粉酶的作用,β-淀粉酶的作用相對減弱,糊精生成量相對增多,麥芽糖生成量相對減少;界限糊精酶失活。

            70℃:麥芽α-淀粉酶的適溫度,大量短鏈糊精生成;β-淀粉酶、內肽酶、磷酸鹽酶等失活

            70-75℃:麥芽α-淀粉酶的反應速度加快,形成大量糊精,可發酵糖的生成量減少

            76-78℃:麥芽α-淀粉酶和某些耐高溫的酶仍起作用,浸出率開始降低

            80-85℃:麥芽α-淀粉酶失活

            85-100℃:酶的破壞

            糖化溫度的控制

            糖化溫度可分幾個階段進行控制:

            35-40℃

            浸漬階段:此時的溫度稱浸漬溫度,有利于酶的浸出和酸的形成,并有利于β-葡聚糖的分解

            45-55℃

            蛋白質分解階段:此時的溫度稱為蛋白質分解溫度。其控制方法如下:

            1、溫度偏向下限,氨基酸生成量相對地對一些;溫度偏向上限,可溶性氮生成量較多一些

            2、對溶解良好的麥芽來說,溫度可以偏高一些,蛋白質分解時間可以短一些

            3、對溶解特好的麥芽,也可放棄這一階段

            4、對溶解不良的麥芽,溫度應控制偏低,并延長蛋白質分解時間

            在上述溫度下,內-β-1,3葡聚糖酶仍具活力,β-葡聚糖的分解作用繼續進行

            62-70℃

            糖化階段:此時溫度通稱糖化溫度,其控制方法如下:

            1、在62-65℃下,生成的可發酵性糖比較多,非糖的比例相對較低,適于制造高發酵度啤酒;同時在此溫度下,內肽酶和羧肽酶仍具有部分活力

            2、若控制在65-70℃,則麥芽的浸出率相對增多,可發酵性糖相對減少,非糖比例增加,適于制造低發酵度啤酒

            3、控制65℃糖化,可以得到高的可發酵浸出物收得率

            4、通過調整糖化階段的溫度,可以控制麥汁中糖與非糖之比

            75-78℃

            糊精化階段:在此溫度下,α-淀粉酶仍起作用,殘留的淀粉可進一步分解,而其他酶則受到抑制或失活。

            后提醒一句:

            有經驗的釀酒師,在糖化過程中,當需要65℃或者72℃的溫度時,他會升溫至64℃或者70℃,然后利用余熱使其達到目標溫度。


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